Questo sito utilizza cookies tecnici, analitici e di terze parti. Per maggiori informazioni leggi l'informativa sul loro utilizzo. Proseguendo nella navigazione consenti l'uso dei cookies.

La spremitura meccanica a freddo dell'olio di nocciola puro Baldaiassa

L'estrazione dell'olio vegetale da semi e da frutta a guscio, detta anche "oleosa" per la generosa presenza di oli, è forse tra le pratiche dell'uomo, la più antica e diffusa. Tra le differenti tecniche oggi disponibili, quella nota come "spremitura a freddo", potrebbe essere definita sinteticamente come spremitura di tipo meccanico, ovvero condotta senza l'ausilio di solventi chimici, a temperature "fredde": vale a dire tali da non compromettere o danneggiare valori nutrizionali, composizione chimica e profilo organolettico specifici dei semi e della frutta oleosa pressata e che consente di ottenere oli speciali qualitativamente superiori, come appunto l'olio di nocciola puro Baldaiassa.

Spremitura meccanica a freddo... facciamo un po' di chiarezza!

Stando alla definizione di cui sopra, la modalità di spremitura adottata per l'olio di nocciola Baldaiassa è compresa tra le tecniche di tipo meccanico, ed in queste rientra a pieno titolo, poiché si avvale esclusivamente di presse che esercitando una compressione sui frutti, permettono la rottura delle cellule contenute al loro interno con la conseguente fuoriuscita dell'olio.

Per quanto riguarda invece la definizione "a freddo" è bene sapere che non tutti gli oli ottenuti meccanicamente possono essere definiti "spremuti a freddo" e questo può dipendere da due fattori: l'utilizzo volontario o accidentale di un'eccessiva pressione meccanica durante la lavorazione, tale da surriscaldare l'olio estratto; il preriscaldamento o tostatura del frutto/seme da pressare, modalità adottata per esaltare profumo ed aroma in alcuni tipi di olio o per aumentare le rese negli altri casi. Per questa ragione la spremitura a freddo, nella sua interpretazione più rigorosa, non è sempre necessariamente sinonimo di piacere per il palato e non è sempre l'unica caratteristica distintiva di un olio "gourmet".

Pertanto fatti salvi i casi nei quali la tostatura/torrefazione diventa essenziale per la determinazione delle note aromatiche e dei profumi caratteristici di un olio, in generale durante la spremitura la temperatura è un aspetto tra i più importanti da monitorare, poichè il calore potrebbe danneggiare le vitamine, aumentare l'acidità, innescare processi ossidativi non graditi, modificando addirittura colore e sapore, aspetti questi che potrebbero influenzare negativamente la qualità di un olio vegetale vergine.

Ma qual è quindi la temperatura limite per poter definire estratto a freddo un olio vergine di origine vegetale? La risposta non è mai così immediata e soprattutto non può essere generalizzata a tutti gli oli. Riconsiderando che viene definita spremitura a freddo un'estrazione che non altera valori nutrizionali, composizione chimica e profilo organolettico, per ottenere una risposta corretta da un punto di vista puramente scientifico, sarebbe necessario comparare le analisi chimiche del frutto/seme processato e dell'olio dallo stesso risultante, verificando a quale temperatura di estrazione si ottengono valori approssimativamente equivalenti.

Per l'olio extra vergine di oliva ad esempio la temperatura adottata, anche attraverso una rigida regolamentazione europea, è di 27°C, mentre per gli oli di semi o frutti oleosi, fermo restando quanto detto, si è consolidata l'opinione che il range 40°/50°C sia corretto per poter definire un olio vegetale estratto a freddo soprattutto per salvaguardarne il profilo vitaminico.

L'olio di nocciola Baldaiassa, ad esempio, viene spremuto meccanicamente in due differenti varianti: aroma delicato olio puro e vergine ottenuto da nocciole sgusciate crude per mezzo di spremitura a freddo sotto i 40°C, tra i più pregiati nel gruppo degli oli speciali di livello superiore ed aroma forte ottenuto da nocciole tostate, che seppur estratto da nocciole sottoposte a torrefazione e quindi non riconducibile alla definizione di spremitura a freddo, possiede una composizione chimica pressoché identica alla versione aroma delicato, ma spicca per il suo straordinario aroma di nocciola tostata come olio gourmet tra gli oli speciali di livello superiore.

La spremitura degli oli vegetali attraverso le civiltà

Antica macina in pietra per la produzione di olio di noce - Valchiusella (TO) Italia

www.valchiusella.org

L'impiego degli oli vegetali ha viaggiato attraverso la storia dei popoli, spaziando dall'alimentazione alla cosmetica, dalle applicazioni curative come rimedio per molte affezioni all'uso come combustibile e chissà quanti altri persi nella notte dei tempi; ma il denominatore comune per tutte le civiltà ed in tutte le epoche di questa preziosa riserva di energia vegetale, è stato il suo indispensabile bisogno, che ha derteminato nel corso dei millenni il perfezionamento delle tecniche adottate per la sua produzione.

In orgine la tecnica più elementare adottata per la produzione di olio vegetale, non contemplava una vera e propria fase di spremitura, l'olio veniva infatti ottenuto per "affioramento" grazie alla naturale separazione tra la frazione lipidica, più leggera e quindi con tendenza a galleggiare, da quella solida, che più pesante ha comportamento opposto e tende a depositarsi.

Questa tecnica tanto semplice quanto efficace, veniva condotta con l'ausilio di attrezzi rudimentali e consisteva nello "sfregamento" di due superfici dure, generalmente pietra, nel mezzo delle quali venivano posti semi o frutti, che ridotti in pasta grezza liberavano i loro oli. Questa massa veniva quindi fatta riposare e solo successivamente veniva raccolto l'olio affiorato sulla superficie.

Nasceva così, forse inconsapevolmente, l'estrazione meccanica a freddo dell'olio vegetale!

D'allora molto è cambiato, la crescente richiesta ha portato allo sviluppo di nuove tecniche di estrazione, prima fra tutte quella chimica, che seppur molto economica ed efficace per la quantità di olio che permette di estrarre, restituisce prodotti di bassa qualità seppur ad un prezzo molto contenuto.

Cenni sull'estrazione chimica nella produzione degli oli vegetali

L'estrazione chimica di oli vegetali permette un prelievo quasi totale dell'olio presente nel materiale lavorato (residuo circa 3/4%). I semi/frutti oleoginosi, sbriciolati finemente, vengono messi in un bagno di sostanze chimiche (generalmente esano o eptano) che hanno la capacità di sciogliere unicamente le sostanze grasse. Successivamente il composto olio-solvente viene distillato a 150°C, rimuovendo così per evaporazione il solvente estrattivo, poi riutilizzato. L'olio così ottenuto definito "olio grezzo" dovrà però ancora essere raffinato prima di poter essere venduto per uso alimentare: infatti, indipendentemente dalla modalità di estrazione, tutti gli oli con valori chimici superiori ai limiti di legge, sono inidonei alla vendita.

Demucillaginazione

E' il trattamento a cui vengono sottoposti gli oli per rimuove alcuni composti simili alle fibre, i carboidrati complessi, alcuni composti simili alle proteine, e i fosfolipidi (tra cui la lecitina). Vengono anche eliminati calcio, ferro, magnesio e rame. Questa fase è eseguita a 60 gradi.

Raffinazione o deacidificazione

L'olio viene mischiato con una base (generalmente soda caustica o idrossido di sodio). Queste sostanze ne abbassano l'acidità ad un livello tale da renderlo idoneo per l'alimentazione umana. Con un passaggio successivo la sostanza utilizzata detta base, viene separata dall'olio attraverso il riscaldamento a 75°C. In questa fase si perdono però anche i fosfolipidi e parte dei minerali presenti naturalmente.

Decolorazione

L'olio viene filtrato per un tempo di circa 15 - 30 minuti a 110°C, per rimuovere i pigmenti (clorofilla e betacarotene). In questa fase si vanno a perdere anche sostanze aromatiche naturali.

Deodorazione

L'olio viene distillato a vapore a 240°C - 270°C, sotto pressione ed in assenza di aria, per 30 - 60 minuti. Vengono rimosse quelle sostanze aromatiche che conferiscono all'olio un sapore sgradevole. In questo processo vi è la perdita di Tocoferoli (vitamina E), Fitosteroli ed eventuali residui tossici (pesticidi e tossine).

Inodore, insapore, incolore, l'olio estratto chimicamente è pronto per essere immesso sul mercato, oppure per essere usato come ingrediente negli alimenti che portano in etichetta la dicitura "olii vegetali" (la stragrande maggioranza dei prodotti da forno confezionati, talvolta anche biologici).